Juan Mari Arzak
Cocinero
Con tres estrellas Michelin desde 1989, Juan Mari Arzak es uno de los chefs más admirados y premiados de todo el mundo. Pionero de la nueva cocina vasca, abrió el camino a una nueva generación de cocineros españoles que están revolucionando la gastronomía mundial. Es uno de los impulsores del Basque Culinary Center y sigue al frente del mítico restaurante familiar ‘Arzak’, con más de un siglo de historia.
Archivo de Creadores nos descubre la biografía y la filosofía, vital y culinaria, del chef Juan Mari Arzak, uno de los principales exponentes de la nueva cocina vasca.
Reconocido con 3 estrellas Michelin, Juan Mari Arzak destila un profundo sentido de la humildad que, como él mismo confiesa, le inculcó su madre desde muy joven. Que no se te hinche la cabeza Juan Mari, le decía y así con ese espíritu ha sabido manejar el éxito que le ha acompañado a lo largo de toda su carrera.
En Archivo de Creadores descubrimos la infancia de Juan Mari Arzak en el seno de una familia que se ganaba la vida dando de comer en un salón de bodas. “La gente para casarse primero nos pedía cita a nosotros y en función de la disponibilidad ya iban a hablar con el cura”.
Formado en la Escuela de Hostelería de Madrid – tras un intento sin mucho éxito como estudiante de aparejadores -, fue gracias a una receta de Pollo “al estilo de Alcántara” como Arzak descubrió no solo su amor por el oficio, sino también su sensibilidad en la cocina y su intuición a la hora de trabajar con los ingredientes.
Mi madre me inculcó un sentido de la humildad total… así fue bastante fácil ir haciendo las cosas, así sin más.
Con una personalidad marcada por el deseo constante de aprender y experimentar Arzak implantó en su restaurante el orden y la disciplina que había visto en las cocinas de países como Francia y el Reino Unido.
Arzak desvela como, junto con su colega y amigo Pedro Subijana viajó para conocer el trabajo de grandes chefs internacionales, nunca con el espíritu de copiar sus platos, pero sí de aprender y de implantar cualquier concepto de la cocina moderna que le resultara interesante, pero eso si procurando siempre que “las cosas sepan a lo que son, aunque en las recetas estén elevadas”.
Arzak defiende la cocina como “la forma de ser de un pueblo”. Ha dado un nuevo significado al concepto de la “nueva cocina vasca” con propuestas que no tienen miedo a experimentar con sabores y texturas, pero siempre “con una base de gusto vasco”.
Arzak nos habla de su hija Elena, de su amistad y de todo lo que ha aprendido de Ferrán Adriá y es capaz de dibujar un mapa de sabores que delimita las fronteras entre cocinas, aparentemente tan próximas y similares para el profano, como la guipuzcoana, la vizcaína, la navarra y la vitoriana.